Café glacer

20 jaunes

650gr So

1,500kg crème

extrait de café

Cake

500gr beurre

500gr So

500gr d`œuf

500gr farine

Cake

480gr beurre

500gr So

12 œufs

20gr backing powder

640gr farine

700gr orange confite

300gr raisin sec

5 min 240 C puis 40 min 180 C

Charlotte au fruits

1kg pulpe

500gr sirop 

25 feuille gélatine

1kg crème

1jus de citron

1kg fruits

250gr Kirch

150gr sucre

Cheese cake frank

250gr vin blanc

10 jaunes

250gr sucre

3 zeste de citron

16 feuille de gélatine

1kg fromage blanc

1,2kg crème

Nb : 160 feuille de gélatine = 380gr

Cheese cake mousse

250gr vin blanc

10 jaunes

250gr sucre

3 zeste de citron

16 feuille de gelatine

1kg fromage blanc

1,200kg crème

Christmas pudding

450gr currant

175gr raisin sultane

175gr raisin sec

50gr cerise confite hachée

50gr orange confite hachée

3 c soupe brandy

225gr farine

½ c thé de sel

¼ c thé muscade

½ c thé épice mixte

50gr amande hachée

225gr sucre brun

1 c dessert mélasse

225gr beurre

4 œufs

1 zeste orange

1 zeste citron

* masserez tout les fruits 12 heures au Brandy

crémer le beurre et le sucre puis les œufs

cuire a 140 ‘c +- 4 h30

ne pas ouvrir le four avant

Chocolate chips cookies

650gr sucre brun

675gr beurre

14gr backing powder

14gr sel

27gr H2o

vanille

225gr œufs

1kg farine

450gr choc drops

225gr noix

       200 / 220 C

on peu ajouter a cette recette

      62gr H2o + 200gr avoine

ou

     60gr cacao + 450gr chocolat blanc + 225gr de noix

ou

     300gr avoine + 400gr raisin sec

ou

     27gr H2o + 1kg farine +450gr peanuts butter

Chocolat chips cookies

mélanger

675gr sucre brun

675gr beurre

14gr soda

14gr sel

27gr H2o

vanille

+ 225gr œufs

+ 1kg farine

+ 450gr chocolat chips

+ 225gr noix

Chocolat cointreau

400gr 811

600gr 845

200gr crème

200gr cointreau

Ganache

4kg 811

3lt crème

½ lt sirop

50gr glucose

Chocolat Palais d`or

1kg 811

250gr crème

250gr alcool

Chocolat truffes Azema

200gr beurre de cacao

500gr chocolat amer

250gr beurre

250gr fondant

grand marinier

Truffes

2kg fondant

500gr beurre

600gr 811

Chocolat Boule pralinée

1kg pâte pralinée

200gr 845

400gr oranges confite hachée

Cookies à la confiture

300gr beurre

300gr So

3jaunes

1œuf

600gr farine

confiture d`abricot

sel

faire la pâte comme la pâte grasse

Cookies à la Marsala

200gr beurre

250gr S2

4œuf

500gr farine

250gr fécule

1 verre de Marsala

1citron

sel

faire la pâte comme la pâte grasse

Coolkies Biarritz

500gr broyage

8 blanc en neige

70gr beurre

100gr farine

Cookies Biscuit chocolat

200gr farine

80gr sucre

140gr beurre

50gr de paillette 811

1 œufs

180 C

Cookies Biscuit noix

350gr farine

180gr sucre

5gr backing powder

250gr beurre

100gr de noix hachée

vanille

2 œufs

180 C

Cookies Biscuit au noix

350gr farine

180gr sucre

250gr beurre

100gr de noix hachée

2 œufs

5gr backing powder

vanille

180 C

Cookies Bob PEANUTS

4,688kg beurre

1,843kg sweetex

5,241 sucre

4,032kg sucre brun

5,644kg beurre peanuts

50gr sel

100gr backing powder

151gr backing soda

8,064kg farine

4,608kg cacawette non salée

2,419kg œufs

1,152kg H2o

Cookies Bob Pumpkin

3,450kg beurre

4L huile sedina

9,216kg sucre brun

5kg de pumpkin ou patate douce

15 œufs

30 jaunes

15 cuillère a soupe vanille

20 cuillère a soupe soda

3 cuillère a tee zeste de citron

9,9kg farine

15 cuillère a soupe de crème de tartre

5 cuillère a soupe de backing powde

3 ½ cuillère a café de sel

25 cuillère a soupe de cannelle

7 ½ cuillère a soupe de gingembre sec

7 ½ cuillère a soupe de all spice

1,612kg avoine

2,760 noix

Cookies raisin Bob

5,529kg sweetex

4,147kg S2

5,529kg sucre brun

175gr sel

57,6gr backing soda

259gr backing powder

5,520kg farine

6,610kg avoine

5,520kg raisin sec

6L H2o

48 œufs

170 C 15 min

Cookies dessert au beurre CERIA

250gr beurre

250gr So

3œuf

400gr farine

1gr vanille

sel

Cookies dessert au beurre Duquene

2,5kg beurre

750gr sucre

3jaunes

9œuf

2kg farine

Cookies langue de chat

360gr beurre

500gr Sucre

14 blanc

500gr farine

Cookies Macaron

1kg broyage

250gr S2

25gr confiture d`abricot

50gr farine

amande amer

8 blanc

Cookies Meringue COCO

250gr coco râper

5 blancs

250gr So

400gr maspain

1 zeste de citron

5gr rhum

125gr sucre

160 C   15/20 min

Cookies Meringue

100gr farine

200gr maspain

100gr amandes effilée

200gr sucre

4 blancs

190 C

Cookies palais raisin

8 blanc

300gr beurre

400gr So

500gr farine

raisin macéré au rhum

Cookies petit four sable au citron

400gr beurre

350gr S2

2œufs

2 jaunes

850gr farine

125gr lait

extrais de citron

Coulis

1kg Pulpe de fruits

300gr H2o

700gr S2

Crème au beurre

1lt blanc

1kg S2

1kg S2 + 300gr h2o A 120’c

2kg beurre

Crème au beurre 2

8 œufs

800gr S2

300gr H2o

1kg beurre

Crème au beurre 3

10 œufs

1kg S2

300gr H2o

1kg beurre

Crème au beurre 4

10kg beurre

2kg fourrure

2,5kg S2

80 œufs

3,5kg S2

1L H20  a 120 C

Crème au beurre Italienne

8 blanc ou 250gr

500gr S2 a 120 C

500gr beurre

Crème au beurre

2kg sucre a 120’c

80 jaunes

2kg500 beurre

facultatif : 500gr So

                 500gr S2

                 30 blanc

En meringue française

Crème bavaroise

5L lait

50 jaunes

1,250kg S2

50 feuille gélatine

4L crème

Crème brûlée

20 œufs

336gr sucre

2 bâton de vanille

2L crème fraîche

Crème caramel CERIA

1L lait

6 jaunes

250gr S2

20gr Maïzena

Crème caramel Luc

1L lait

10 jaunes

250gr S2

Crème caramel Riche

1L lait

1L crème

12 jaunes

500gr S2

Crème Chipolata

450gr de crème pâtissier

15 feuille de gélatine

100gr de Kirsch

150gr de fruits confits hacher

1L de crème

100gr S2

Crème citron

500gr jus de citron

400gr beurre

16 jaunes

300gr So

20gr maïzena

+ 2/3 crème fraîche battue

Crème de menthe

100gr de feuille de menthe

200gr S2

broyer en pâte

Crème fromage

300gr S2

100gr H2o

120 C

16 jaunes

15 feuilles gélatine

60gr H2o

1kg fromage blanc

1kg crème

Crème pâtissière

5L lait

30 jaunes

400gr maïzena

2,250kg sucre

Crème pour praline 1

3L crème

750gr beurre

750gr fondant

Crème pour praline pâte coco

750gr coco

250gr beurre fondu

250gr fondant

350gr sirop

400gr batida de coco

Crème pour praline

3L crème

1,5kg beurre

1,5kg fondant

Crème pour tarte à l`orange

6 œufs

250gr S2

100gr beurre

200gr jus

+ 2/3 de crème fraîche

Disques

200gr Binex

100gr amandes effilée

Espanada (meat pie)

8kg farine

260gr curry

1kg700 matière grasse

eau glacée

100gr sel

Farce pour biscuit vanille

250gr beurre

250gr fondant

200gr pâte pralinée

400gr 811

50gr grand mariniers

Flan au fromage Caraïbe Mr Luce

400gr crème

200gr cream cheese

300gr sucre

5 œufs

vanille

Amaretto

170 C  40 Min

Florentin 1

cuire a 115’c

300gr sucre

100gr miel

125gr crème

150gr beurre

puis ajouter

300gr amandes

cuire sur platine a 200’c

Florentin 2

115 C / 300gr S2

           100gr miel

           125gr crème

+ 150gr beurre

   300gr amandes

200 C

Frangipane 1

5kg beurre

5kg amande en poudre

5kg So

80 œufs

50gr backing powder

2kg farine

180 C

Mousse à l`orange

1L jus

12 jaunes

400gr S2

18 feuille gélatine

5 zeste d`orange

100gr cointreau

150gr sirop d`orange

1,5kg crème

Mousse au cassis

1L jus de cassis

18 feuille de gélatine

250gr Lait

400gr S2

1 L crème

Mousse au fraises 1

1kg fraises

12 jaunes

16 feuille de gélatine

250gr alcool de fraise

200gr S2

1 L crème

8 blanc

400gr sucre

en meringue

(8 blanc = 1/2L de crème)

Mousse au fraises 2

500gr fraises

12 feuille de gélatine

50gr Kirch

150gr S2

1L crème

Mousse au fraises 3

1kg fraises

2 jus de citron

15 feuilles gélatine

1kg crème

400gr S2

8blanc

Mousse au fraises 4

5kg fraises

225gr gélatine

5kg crème

2kg S2

1 L crème

Mousse au framboises 1

1Kg pulpe

8 Blanc ou 500gr crème

18 jaunes

200gr sucres

18 feuille gélatine

1kg crème

300gr alcool de framboise

Mousse au framboises 2

1Kg pulpe

2 jus de citron

8 Blanc

400gr sucres 118 C pour les blanc

15f gel

1kg crème

Mousse au fruits

2kgr pulpe

1 jus de citron

30gr rhum

450gr meringue italienne

1kgr100 crème

18f gel

Mousse au Marron

3Kg purée de Marron

1L H2o

3kg sucres So

30 feuille gélatine

3kg crème

500gr beurre fondu

Mousse au pommes

1kg200 Compote

20f gel

120gr calvados

700gr meringue italienne

600gr crème

(1bt champagne)

Mousse banane

2kg bananes

1jus de citron

30gr Rhum

450gr meringue italienne

1,1kg crème

36gr gélatine

Mousse caramel

2,5kg S2

1L H2o

1,5kg crème

800gr jaunes

200gr sucre

110gr gélatine

5L crème

Mousse chocolat 1

2,5kg ganache

1,5L blanc

3,5L crème

Mousse chocolat 2

1kg ganache

15 jaunes

24 blanc

500gr sucre cuit 118 C pou les blanc

200gr crème

Mousse chocolat 3

625gr 811

1L crème

350gr blanc

Mousse chocolat 4

5kg 811

6L crème

3L blanc

Mousse chocolat 5

1lt lait                                  3L

24f gel                                72f

1kg750 chocolat                5kg

24 jaunes                           72

700gr S2                            2kg  

2lt crème                            6L

nb : 72f gel = 175gr

Mousse citron

1lt lait

80gr maïzena

400gr sucre

16 jaunes

comme crème pâtissière

7 zestes

14 jus

18 blanc

500gr S2

16 a 18f gel

Mousse exotique

2kg fruits

450gr meringue italienne

1,1kg crème

18feuille gélatine

1bouteille de liqueur de coco

Mousse marbrée

30 jaunes

30 blanc

250gr S2

500gr 811

500gr W2

20gr beurre

Rhum

Mousse Matadi

500gr blanc ou meringue italienne

400gr 811

6 feuille gélatine

1,5kg crème

Kirch

Mousse menthe

1lt lait

20 jaunes

300gr S2

20f gel

200gr peppermint

12 blanc

500gr S2

1kg400 crème

Mousse Moka

48 jaunes

800gr S2

32 blanc

1kg S2

4kg crème

25 feuille gélatine

500gr Moka

Mousse passion 1

600gr pulpe passion     3L             400gr crème                 2L

20 jaunes                     100=2,1kg

400gr S2                      2kg

80gr maïzena                400gr

20 blanc                       100=3,2kg

400gr sucre                  2kg

12 feuilles gélatine        60

Mousse passion 2

335gr pulpe passion           3L

335gr crème                       3L

235gr Meringue italienne     2,115kg

14gr f gel                            160gr

gel+pulpe

puis pulpe+meringue+crème 

Muffins

2,040kg farine

140gr backing powder

940gr sucre

56gr sel

450gr beurre

340gr sucre brun

4gr cannelle

6 œuf

2L lait

250gr avoine

100gr raisin

Nougat Glacer

100gr sucre

200gr miel

50gr glucose

              122 C et mettre dans

8 blanc d`œuf battu

1kg crème

45gr cointreau

100gr raisin sec

150gr cerise confite

100gr ananas confit

100gr fruit confit assortis

200gr noix

400gr florentin

100gr pistache

Nougatine 1

1kg S2

300gr glucose

700gr amandes

une noix de beurre

Nougatine spéciale

1kg S2

350gr H2o

25gr carbonate de calcium

300gr glucose

700gr amandes

Nougatine

600gr fondant

400gr glucose

500gr amandes affilée tiédir

(50gr beurre)

Parfait  Alcool

1600gr de pâte a bombe

100gr Alcool

2dl de crème

Parfait  chocolat,praliner,café

CHOCOLAT ;

pâte a bombe au lait

700gr 811

1L crème

PRALINER ;

idem mais +600gr de pâte pralinée

CAFE ;

idem mais +50gr de café

Parfait au chocolat

20 jaunes

2L crème

400gr sucre

couverture

Rhum

mougatine

Passydamboise

meringue italienne

140gr S2

50gr glucose

350gr blanc

85gr beurre

70gr jaunes

350gr guanaja

200gr pulpe de framboise

jaunes+pulpe+chocolat+beurre a 35/38’c

et mélanger le tout

Pastiage 1

100gr alaska neutre 666

1kg So

140gr H2o tiède

ou

300gr alaska express neutre

1kg So

140gr H2o tiède

Pastillage 2

6kg So

28 feuille de gélatine

150gr Glucose

200gr h2o froide

Pastillage 3

100gr Alaska 666

1kg So

140gr H2o tiède

Pâte à bombe au lait

16 jaunes

500gr sucre

500gr lait

Pâte à bombe

32 jaunes

1L sirop a 30

Pâte à brioche 1

15gr levure

500gr farine

15gr sel

30gr sucre

2 cuillère a soupe de lait

6 œufs

350gr beurre.

Pâte à brioche

200gr lait               300gr

25gr levure             40gr

150gr beurre         250gr

10gr sel                  15gr

2 œuf                      3

500gr farine            750gr

+ colorant jaune

Pâte à choux 1

200gr lait

100gr beurre

2gr sel

5gr sucre

5 a 7 œuf

150gr farine

Pâte à choux 2

250gr lait

100gr beurre

2gr sel

5gr sucre

5 a 7 œuf

200gr farine

Pâte à choux

1L lait

500gr beurre

24 œuf

800gr farine

Pate à coulibiak

5kg farine

15 œufs

550gr levure

2,5kg lait

1,2kg beurre

100gr sel

150gr sucre

Pâte à croûte sablée

500gr beurre

1kg farine

sabler le tout

400gr H2o

20gr sel

4 jaunes

Pate à décor Jan

250gr sel

500gr farine

355gr H2o

faire la pâte et décorer avec du colorant alimentaire 150 C +- 1heurre

Pâte à gaufre

1L lait

10 oeufs

750gr farine

20gr sucre

10gr sel

30gr backing powder

200gr beurre fondu

Pâte à lasagne

12gr sel                

10 œuf             

1kg farine        

+ Huile d`olive

Pâte à nioqui

1kg pomme de terre

sel                

2 a 3 œuf             

300gr farine        

+ Huile d`olive

Pâte à pate

250gr farine

75gr beurre

7gr sel

1œuf

100gr H2o

Pâte à Pelmini

500gr farine

120gr œuf

10gr sel

10gr sucre

180gr lait

Pâte à pizza

3kg farine

90gr levure

1,8kg H2o

60gr sel

300gr beurre

300gr huile d`olive

Pâte à quiche

5kg farine

150gr sel

200gr sucre

20 œufs

3,5kg beurre

1L lait

Pâte à Rolls

1kg farine

20gr levure

20gr sel

600/650gr H2o

Pâte à sandwiches

2kg farine

400gr beurre

30gr sel

60gr sucre

125gr levure

1L lait

4 oeufs

Pâte à Strudel

200gr H2o tiède

1œuf battu

¼ cuillère vinaigre blanc

30gr beurre fondu

380gr farine

¾ cuillère sel

Pâte à tarte

3kg farine                      15kg

8 œufs                            40

1kg beurre                     5kg

300gr sucre                   1kg500

60gr sel                         300gr

150gr levure                 750gr

1lt lait                             5lt

Pate brisée

1kg farine

500gr H2o

700gr beurre

20gr sel

Pâte feuilletée

1kg farine

600gr H2o a 5 C

200gr beurre

20gr sel

800gr beurre

( 650 a 700gr beurre pour ma recette)

Pâte feuilletée

1kg farine

25gr sel

450gr H2o

100gr beurre

750gr margarine

Pâte grasse 1

6kg beurre

2kg broyage

2kg500 sucre

500gr noisette

2lt œufs

10kg farine

100gr sel

Pâte grasse 2

1kg farine

500gr beurre

500gr S2

5 œufs

 sel

Pâte grasse  3

1kg farine

500gr beurre

500gr So

6 œufs

2gr alcali

2gr vanille

10gr sel

Pâte grasse Linzer

500gr beurre

500gr broyage

500gr farine

2gr sel

2gr canelle ou vanille

Pâte pour perochki salée

1kg farine

35gr levure

5 œufs

70gr S2

15gr sel

200gr beurre

300gr crème

Pâte pour perochki sucrée

1kg farine

35gr levure

6 œufs

225gr S2

10 - 15gr sel

200gr beurre

vanille

300gr crème

Pékan Pie

45gr S2

45gr farine

500gr sirop

500gr maple sirop

375gr œufs

15gr vanille

10gr sel

500gr noix

70gr de beurre fondu

Pralins

1kg amandes effilée

1kg S2

4 blanc

Rocher au coco Josèphe

500gr blanc

1500gr S2

tiédir le tout

50gr farine

1500gr coco râper

Rocher au coco

600gr blanc

1500gr S2

50gr farine

1500gr coco râper

Rote Grütze

3L vin rouge

1kg S2

2 citron

cannelle

44 feuille gélatine

Sabaglione Marssala

750gr vin blanc

18 jaunes

425gr sucre

12 feuille de gélatine

750gr crème

3jus + zeste d`orange et de citron

Sabayon rapide

18gr jaunes

425gr sucre

750gr vin blanc

12 feuilles gélatine

3 zeste et jus d`orange et de citron

750gr crème

Sabayon

20gr jaunes

20gr sucre

50gr vin blanc

Sauce banane

jus d`orange

jus de citron

beurre

sucre

rhum

liqueur de banane

bananes

Sauce chocolat Baucuse

500gr 811

1050gr So

390gr cacao

25gr beurre

3L H2o

Sauce chocolat

3L H2o

1,050kg So

25gr beurre

380gr cacao

500gr 811

Sirop de sucre 1

25kg S2

500gr glucose

20L H2o

Sirop de sucre a 28

650gr S2

200gr glucose

1L H2o

10gr stabilisateur

Sirop de sucre a 30

1,2kg S2

150gr glucose

1L H2o

10gr stabilisateur

Sirop de sucre pour baba

600gr S2

1L H2o

Sirop de sucre

20kg sucre morceau

5kg S2

1kg glucose

20L H2o

Sirop Frangelique

2L H2o

2kg sucre

8 bâton de vanille

liqueur frangelique

Sorbet a la liqueur

 (cognac, vodka, izarra, etc)

1/2L de liqueur

1L sirop

             tirer a 18 degré

a la fin du turbinage ajouter 50gr de meringue  Italienne

Sorbet a la mirabelle

1kg de pulpe ou purée

600gr sucre

600gr H2o

690gr de trimoline

80gr d`alcool de mirabelle

tirer a 17 degré

Sorbet abricot

1L pulpe

1L sirop

2jus de citron

tirer a 17

Sorbet ananas

1L pulpe

1L sirop

1jus de citron

tirer a 17

Sorbet au cerises

1kg de pulpe

1/2L de sirop

1jus de citron

tirer a 17 degré

Sorbet au pommes

1kg de pulpe

1L de sirop

1jus de citron

50gr de calvados

tirer a 17 degré

Sorbet Bananes

1L de pulpe

1/2L sirop

1jus de citron

tirer a 18 degré

Sorbet cassis

1L pulpe

1L sirop

1jus de citron

tirer a 17

Sorbet champagne ou vin blanc

1L campagne

1L sirop

1jus de citron

tirer a 14 degré

a la fin du turbinage ajouter 80gr de meringue Italienne

Sorbet Champagne

1L de champagne

1L sirop =500gr H2o + 500gr S2

3 a 4 jus d`orange

1jus de citron

Sorbet cidre

1L cidre sec

1/2L sirop

2jus de citron

tirer a 18

Sorbet citron duq

2L jus

1L sirop

1650gr de meringue

Sorbet Citron

600gr de pulpe

1L sirop

tirer a 17 degré

Sorbet fraise

1,5L pulpe

1L sirop

1jus de citron

tirer a 17

Sorbet framboise duq

2L jus

500gr sirop

250gr de meringue

Sorbet framboise,fraise,cassis,

2kg de pulpe

2L H2o

1kg S2

300gr trimoline

200gr de blanc d`œuf ou 150gr de stabilisateur

Sorbet framboise

1,2L pulpe

1L sirop

1jus de citron

5cl d`alcool de framboise ou 1,5L pulpe

tirer a 17

Sorbet fruits de la passion

1kg de pulpe

1/2L de sirop

1jus de citron

tirer a 17 degré

Sorbet Melon

1L de pulpe

1/2L sirop

1jus de citron

tirer a 18 degré

Sorbet orange duq

2L jus d`orange + colorent

550gr de meringue

Sorbet orange ou mandarine

400gr de pulpe

1L sirop

1jus de citron

tirer a 17 degré

Sorbet pamplemousse

500gr de pulpe

1L sirop

1jus de citron

tirer a 17 degré

Sorbet pèche

1,5L pulpe

1L sirop

1jus de citron

tirer a 17

Sorbet poire Wiliams

1L pulpe de fruit

1L sirop =500gr H2o + 500gr S2

1L de vin blanc sec

poire Williams pour renforcer le goût

Sorbet poire

800gr pulpe

1L sirop

2jus de citron

4cl de poire williams ou 1kg de pulpe

tirer a 17

Sorbet tomate

1L jus de tomate

1/2L sirop

1jus de citron

sel

poivre

tirer a 18 degré

Soufflé a l`alcool

3 jaunes

1œuf

125gr So

500gr crème

200gr Alcool

Soufflé glace

12 jaunes

400gr S2 a118’c

1lt crème

Soufflé Kalua

36 jaunes

1,2kg S2  118 C

3kg crème

1 bouteille de Kalua + extrait de café

Soufflé parfait glacer

16 jaunes

350gr  S2

500gr lait

150gr S2

1kg crème

50gr cafe

Soufflé praliner

3 jaunes

1œuf

150gr So

500gr crème

200gr pâte praliner

Soufflé

12 jaunes

400gr S2  118 C

1kg crème

=1/2 plaque ou 9 bols

Soufflé  fraise

16 blanc

1kg S2

1kg purée

1 kg crème

Soufflé grand mariniers

200gr sucre

16 jaunes

16 blanc

600gr S2

200gr H2o

200gr grand mariniers

1,5 kg crème

Sticki buns

2,5kg sucre brun

2,5kg sucre

1kg sweetex

1kg miel

2 cup H2o chaude

Strawberry Short cake

1/ 315gr farine

   125gr sucre

   20gr backing powder

   2,5gr sel

Mélanger le tout

2/ 90gr cream cheese

   50gr beurre

   30gr beurre en pommade

mélanger le tout

1 blanc battu

30gr sucre

180gr crème double ou smetana

180 C

Strussel

150gr sucre

350gr farine

250gr beurre

Sucre Babelaers Ceria

800gr S2

200gr cassonade

300gr H2o

300gr glucose

ajouter 2 cueillere de sucre caraméliser a 143C

cuisson 145 a 150 C

Sucre Babelaers

500gr S2

500gr cassonade

300gr H2o

250gr glucose

essence de bergamote

cuisson 145 a 150 C

Sucre étiré 1*

1kg S2

400gr H2o

2,5gr crème de tartre

120 C colorant

cuisson 159 a 161 C

Sucre étiré 2

1kg S2

300gr H2o

50gr glucose

2 pincée de crème de tartre

120 C colorant

cuisson 159 a 161 C ?

Sucre étiré 3

1kg S2

300gr H2o

500gr glucose

120 C colorant

cuisson 138 C

Tarte au chocolat

750gr sucre

15 œufs

30jaunes

1,2kg beurre

2,8kg / 811

1/ beurre+811 chauffer

2/ mélanger sucre+œufs+jaunes

mélanger 2+1 et mettre dans des forme pâte grasse puis 5 min au four

Tarte au chocolat

1L lait

1kg 811

24 jaunes d`œuf

120gr sucre

Tarte au citron

9 œufs

350gr sucre

5jus et zeste de citron

250gr crème double

tout mélanger puis passer au tamis

mettre dans des formes avec de la pâte grasse

cuire 150 C   1h30

Tarte au fromage Belge 1

800gr fromage

150gr sucre

4 jaunes

500gr blanc

700gr lait

170gr maïzena

2 zeste +2 jus de citron

150gr beurre

Tarte au fromage Belge 2

3,6kg fromage

1kg sucre

40 jaunes

40 blanc

300gr lait

300gr farine

Tarte au fromage Bob

8,180kg cream cheese

1,750kg sucre

30 œufs

20 jaunes

1 cup jus de citron

5 zeste citron

5 zeste orange

150 C  2 heures

Tarte au fromage Kurt

1250gr cream cheese

450gr sucre

3cuillere a soupe farine

½ cuillère a café zeste de citron

½ cuillère a café zeste d`orange

vanille

5œufs

2jaunes

60gr crème

1kg blueberry

pâte pour cheese cake

chapelure de biscuit +beurre+2 œufs

mettre la pâte dans la forme fond et bord et cuire

mettre la pâte fromage et cuire 180 C

Tarte au fromage yaourt

3,750kg fromage

40 jaunes

500gr sucre

300gr farine

zeste de citron

20 yaourt nature

40 blanc

Tarte au fromage

1kg fromage

600gr sucre

10 jaunes

10 blanc

5L lait + 1L kifir Bouillir

Tarte au pavos

3kg beurre

1,400kg So

80 jaunes d`œuf

3,400kg pavos

80 blanc d`œufs

1,600kg S2

1kg farine

1kg maïzena

1,125kg lait

1/ bouillir le pavos quand il est cuit le moudre

2/ beurre +So battre et ajouter les jaunes 1 a 1

3/ blanc + S2 battre

4/ mélanger pavos + lait + 2 + 3 puis farine et maïzena

200-240 C 30 a 40 Min

Tarte au riz

1lt lait

125gr riz

200gr œufs

100gr sucre

Tarte citron

400gr beurre

4 jus+zeste

ruban

400gr So

8 jaunes

3 oeufs

Tiramisu

500gr Mascapone

4 jaunes

100gr sucre

20gr Amareto

2 blanc

Tuile au amandes CERIA

250gr amandes

250gr So

50gr farine

2 oeufs

3 blanc

sel

vanille

Tuile au amandes

200gr amandes

185gr So

30gr farine

40gr beurre fondu

110gr blanc

repos 1h30 cuisson 180’c 8’

Tuile dentelle 1

100gr amandes

100gr So

30gr farine

1 jus d` orange

80gr beurre fondu

200 C

Tuile dentelle de Bruge

100gr beurre

100gr S2

100gr sucre brun

100gr jus  orange

75gr farine

Tuile dentelle 2

100gr beurre

200gr S2

200gr amandes

100gr jus  orange

50gr farine

50gr grand marinier

Tuiles au amandes

250gr So

250gr amandes

3 blancs

2 œufs

50gr farine

sel vanille

Tulipe au miel

113gr beurre

167gr miel

227gr sucre

241gr farine

170gr blanc d`oeufs

Tulipe rapide

100gr lait

100gr sucre

100gr farine

vanille

colorant rouge

amandes effilées pour parsemer